Histamine is een biochemische stof (biogene amine) die betrokken is bij verscheidene fysiologische processen. De stof speelt een rol in het maag-darmkanaal, fungeert als neurotransmitter in het centrale zenuwstelsel en heeft een functie in het afweersysteem.

Histamine ontstaat door decarboxylering van het aminozuur histidine, een reactie die door het enzym L-histidinedecarboxylase gekatalyseerd wordt. Na synthese van histamine wordt het óf direct opgeslagen in bepaalde weefsels óf direct afgebroken door het koperhoudende enzym diamine oxidase (DAO).

Histamine komt in het lichaam op een aantal plaatsen voor. De meeste histamine komt niet vrij voor in het cytosol, maar zit in speciale blaasjes in mestcellen en in basofiele granulocyten. Mestcellen zijn gespecialiseerde cellen die zich bevinden in weefsels die in contact staan met de buitenwereld, dus in de huid, de longen en het maag-darmkanaal. In het lichaam wordt histamine uit de mestcellen en basofiele granulocyten vrijgemaakt bij door immunoglobuline (IgE) veroorzaakte allergische reacties.

Histamine komt voor in een aantal eiwitrijke, dierlijke voedingsmiddelen zoals vis en visproducten. Ook bevindt het zich in levensmiddelen die verkregen worden door microbiële en biochemische processen, zoals bepaalde (rijpere) kaassoorten, rode wijn, ham, worst, zuurkool en gistextracten. Ook zijn er voedingsmiddelen waarvan men vermoed dat ze het vrijmaken van histamine uit mestcellen stimuleren. Voorbeelden hiervan zijn chocolade, alcohol, citrusvruchten, schaaldieren, noten, tomaten, ananas, aardbeien en bepaalde additieven en kruiden. Histamine wordt niet afgebroken tijdens het koken, zodat de stof ook in gekookte levensmiddelen aanwezig kan zijn.

Bepaalde medicijnen, zoals broncholytica, kunnen remmend werken op DAO. Andere medicijnen stimuleren het vrijmaken van histamine uit mestcellen. Voorbeelden hiervan zijn diclofenac, naproxen en acetylsalicylzuren (aspirine), morfine en succinylcholine.

Histamine-intolerantie wordt vaak gediagnosticeerd uitsluitend op basis van subjectieve rapportage van de symptomen in plaats van het volgen van systematische diagnostische procedures die gebaseerd zijn op objectieve parameters. Met deze test kan objectief gemeten worden of er sprake is van een histamine-intolerantie.